Per le aziende che operano nel settore alimentare, è essenziale garantire che i prodotti vengano realizzati in un ambiente sicuro e igienico. Ci sono molti fattori da considerare al fine di creare una cultura che abbracci la sicurezza e l’igiene degli alimenti, ma la mancata osservanza delle necessarie norme di sicurezza alimentare potrebbe portare a focolai di batteri capaci di causare malattie di origine alimentare, come salmonella o E.coli.
Cos’è la sicurezza alimentare
Prima di vedere come migliorare la sicurezza alimentare in un’azienda, dovremmo prima spiegare cosa intendiamo per sicurezza alimentare.
La sicurezza alimentare copre tutti gli aspetti del garantire che il cibo sia sicuro per una persona da mangiare. La Commissione Europea ha istituito nel 2002 un regolamento (n. 178/2002) contenente la disciplina di base fondamentale in materia di sicurezza alimentare applicabile nell’Unione europea e in tutti i Paesi membri dell’Unione. Questo Regolamento elenca, infatti, tutti i principi e tutte le regolessenziali riguardanti la sicurezza alimentare e prevede l’istituzione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare.
La normativa applicabile in materia di sicurezza alimentare è esclusivamente di fonte comunitaria. Le disposizioni nazionali degli Stati membri, in questo settore, sono soltanto disposizioni di raccordo o semplicemente attuative delle disposizioni comunitarie.
La sicurezza alimentare nella filiera produttiva
La normativa europea ha cambiato radicalmente il sistema dei controlli nel settore dei prodotti agro-alimentari. Ciò ha determinato un aumento del PIL nel comparto alimentare (secondo solo a quello meccanico) come conseguenza del miglioramento delle tecniche di produzione, lavorazione e distribuzione.
Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore. Nell’ambito della produzione primaria, particolare attenzione assumono le pratiche e i mezzi di produzione agricola (ad es. i trattamenti antiparassitari) per i loro effetti potenziali sulla sicurezza generale degli alimenti (ad es. problema dei residui).
L’attuale normativa prevede inoltre che in ogni stabilimento di produzione di prodotti alimentari (come pure in ogni centro di vendita: supermercati, catene di distribuzione ed anche ristoranti), deve essere designato un responsabile interno (con responsabilità civili, penali ed amministrative), il quale deve vigilare su ogni attività di produzione (e/o di commercializzazione) dal momento in cui entrano le materie prime o i prodotti di base nello stabilimento, o nel centro vendita, fino al momento in cui escono (o vengono commercializzati o consumati) i prodotti finiti, in modo da poter monitorare, con registrazioni scritte, l’intero processo di produzione, di commercializzazione e/o di somministrazione.
Un’attenzione particolare è riservata all’imballaggio utilizzato per proteggere le materie alimentari. Ci sono per esempio le cassette per frutta e verdura in plastica realizzate appositamente con delle fessure in grado di garantire il passaggio dell’aria, oppure gli imballi in cartone in diversi formati. Deve infatti trattarsi di un materiale capace di proteggere da danni e deterioramenti, consentendo di mantenere invariata la qualità delle derrate.
Il responsabile dello stabilimento è sottoposto alla vigilanza dell’autorità pubblica di controllo esterno, che può sanzionarlo nel caso non abbia assicurato gli standard previsti o non abbia provveduto alle opportune registrazioni. Così facendo, anche i prodotti agroalimentari di provenienza estera, che prima non avevano mercato a causa della scarsa affidabilità dei controlli, ora possono registrare notevoli incrementi nelle vendite.
La normativa europea in materia di controlli coinvolge anche gli operatori della distribuzione, sia quello della grande distribuzione che i singoli commercianti quanto i ristoratori. Questi devono assicurare qualità, tracciabilità e sicurezza verificando scadenze, stato di conservazione e igiene dei prodotti alimentari in vendita e delle superfici di lavoro, tramite personale e nuove tecnologie.
Si può parlare dunque di “filiere controllate” caratterizzate da rigorosi sistemi di produzione, trasporto e vendita.
