Oltre la pizza c’è la focaccia: ecco le più buone d’Italia

Oltre la pizza c’è la focaccia: ecco le più buone d’Italia

Assieme alla pizza, la focaccia è uno dei prodotti italiani tipici più apprezzati anche all’estero. È un grave errore pensare che esista un’unica tipologia di focaccia a livello nazionale, ogni Regione ha la sua versione e ricetta gastronomica locale.

Infatti, definire con precisione cosa sia una focaccia è difficile: con questo termine si possono identificare diverse preparazioni anche molto diverse fra loro.

La più squisita è sicuramente quella ligure, ma non si possono non ricordare anche la “schiaccia” toscana, la focaccia calabrese, quella siciliana e la versione “classica”.

La fugassa genovese sicuramente rimane la più apprezzata a livello locale e nazionale: ecco quali sono i segreti per la sua cottura.

Focaccia di Recco: quali sono gli ingredienti?

Nonostante Genova e Recco siano ubicate a pochi chilometri di distanza, producono focacce assai diverse, estremamente genuine e prelibate.

Per chi non è ligure, è difficile cogliere la distinzione fra la focaccia genovese o fugassa e quella di Recco: lo stesso Consorzio della famosa specialità recchese da qualche tempo lamenta che circolano “grossolane imprecisioni” commesse anche dagli stessi chef.

La focaccia al formaggio di Recco affonda le sue origini all’epoca delle crociate: i contadini, per sfuggire agli attacchi dei corsari, portarono con sé pochi e semplici ingredienti quali farina 00, olio, sale e della “formagella” (una sorta di crescenza) per impastare la famosa focaccia autoctona.

La focaccia di Recco è l’unica focaccia italiana che non utilizza lievito e, per l’impasto, viene utilizzata una farina che non è la stessa usata per preparare il pane o i dolci.

La focaccia di Recco è ripiena di una varietà di formaggio dal sapore ricco, grasso e proteico che cuoce a 300 gradi “senza fare acqua”, precisa il responsabile del Consorzio di Recco.

La Focaccia di Recco è un prodotto che si ottieni dalla lavorazione di pochi semplici ingredienti. Alla base di farina di grano tenero si aggiungono acqua, sale, olio extravergine di oliva italiano (meglio se di oliva taggiasca), formaggio per la farcitura prodotto con latte ligure tracciato. Il tutto cotto in forni elettrici professionali come quelli per la pizza.

 

Focaccia genovese o Fugassa: come si prepara?

La fugassa ovvero la focaccia genovese (quella del capoluogo ligure) è bassa e croccante e ricorda per certi versi la schiaccia toscana. La vera ricetta originale della specialità tipica genovese è una sorta di pane “piatto” che viene spennellato con olio extravergine d’oliva, sale grosso e acqua. Successivamente, l’impasto viene sottoposto a lievitazione.

L’elaborata lievitazione e l’accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore e l’ottima cottura è garantita dall’impiego di forni professionali utilizzati per cucinarla.

Gli ingredienti necessari per cucinare un’ottima Fugassa genovese sono:

  • Farina bianca di grano tenero tipo 00
  • Miscela di acqua e vino bianco
  • Lievito di birra
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Farina di cereali maltati
  • Sale fino per l’impasto e sale grosso per il condimento

All’impasto base possono essere aggiunte olive o rosmarino, oppure le cipolle bianche tagliate a fettine.

 

Focaccia alla genovese: cottura

I forni professionali utilizzati per cucinare la squisita focaccia genovese assicurano un risultato davvero perfetto e garantiscono la croccantezza della specialità gastronomica del capoluogo ligure.

La temperatura del forno dev’essere 230°/240° C e la fugassa deve cuocere per 15 minuti. Secondo i Maestri panettieri genovesi “avere un buon forno performante, che cuoce in un tempo prestabilito, permette di ottenere qualità e guadagno, […] l’introduzione del forno elettrico è stata importante soprattutto per l’elasticità che permette nell’equilibrio delle temperature e dei tempi di cottura”.

La fugassa genovese può essere consumata a colazione, come “rompi digiuno” o come aperitivo. Secondo la tradizione ligure la fugassa deve essere accompagnata con un bicchiere di vino bianco, (“u gianchettu” nel dialetto ligure). La “variante” con le cipolle è molto apprezzata dai turisti che visitano il capoluogo ligure, oltre che dai genovesi.

 

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