Realizzare lievitati in casa può essere divertente e permette di dare vita a ricette davvero creative e gustose.
L’importante, in ogni circostanza, sarà prestare attenzione ai vari procedimenti, al fine di realizzare al meglio qualsiasi tipo di prodotto da forno, dalla pizza ai dolci.
In primo luogo, naturalmente, occorre scegliere gli ingredienti giusti, optando per la massima qualità delle materie prime, così da assicurarsi di portare sulla tavola cibi al tempo stesso sani e saporiti.
La creazione di impasti per lievitati digeribili
Per ottenere ottimi risultati si passa innanzitutto per la scelta della farina, che si contraddistingue per la raffinazione diversa: si va da quella più grezza, riferibile all’integrale, alla più macinata, che è la 00.
Indipendentemente dalla tipologia prescelta, per assicurarsi lievitati di qualità il consiglio è quello di optare per proposte d’eccellenza, come per esempio le farine del molino Caputo, realtà di riferimento italiana con un’esperienza quasi secolare nel settore.
Il lievito madre è un altro elemento fondamentale per preparare dei lievitati morbidi ed estremamente digeribili: a differenza di quello di birra, nel quale i fermenti non mantengono a lungo la loro vitalità, nel lievito madre essi subiscono un ricambio continuo e quindi si forma sempre nuova anidride carbonica che gonfia l’impasto.
Durante la lavorazione di questo lievito, che avviene nell’arco di più giorni, è indispensabile procedere a delle operazioni di rinfresco per assicurarsi che non si determini acidità: per ottenere risultati ottimali si può ricorrere anche all’uso di semplice zucchero.
L’acqua è un’altra componente importante dell’impasto: da questo punto di vista, una maggiore purezza determinerà una qualità complessivamente migliore nel prodotto finale. In base al risultato che si vuole ottenere, dolce o salato, sarà poi importante aggiungere i giusti quantitativi di zucchero o sale: per quanto riguarda quest’ultimo, tuttavia, è importante ricordare di non farlo entrare a contatto diretto con il lievito, affinché non venga compromessa la crescita ottimale dell’impasto.
Per ottenere un risultato liscio e omogeneo, gli ingredienti andranno aggiunti nell’impastatrice avendo cura delle proporzioni indicate dalla ricetta prescelta, aggiungendo l’acqua in modo graduale, finché il composto non avrà la cosiddetta maglia glutinica abbastanza elastica e risulterà quasi trasparente una volta steso.
Una volta aggiunto il lievito, non rimarrà che far riposare il tutto per il tempo necessario in un contenitore abbastanza ampio e coperto da un panno.
Le fasi di lievitazione degli impasti
Ogni lievitato necessita di tempi ben precisi: innanzitutto, è bene ricordare che la temperatura ottimale di conservazione di un impasto che ha bisogno di lievitare si aggira intorno ai 25 gradi. Temperature inferiori non innescano i meccanismi necessari, mentre valori più alti rischiano di uccidere i batteri fautori del processo.
I prodotti salati, come per esempio pane, pizze e focacce, hanno bisogno di qualche ora di lievitazione fino al raddoppio del volume dell’impasto. Lievitati dolci, invece, possono necessitare di tempi maggiori: un panettone, ad esempio, può richiedere fino a 36 ore di lievitazione per rimanere morbido e fragrante.
Quando l’impasto si gonfia, può essere una buona idea creare dei piccoli tagli sulla superficie onde consentire all’aria di penetrare e favorire il prosieguo del procedimento, soprattutto se occorre una lievitazione lunga.
Come cuocere al meglio i lievitati fatti in casa
Così come per la lievitazione, anche i tempi di cottura sono differenti in base al lievitato preparato e bisogna sempre rispettarli per avere un prodotto gustoso e della giusta consistenza.
In alcuni casi può essere utile mantenere la corretta umidità dell’impasto, specie nelle prime fasi, ponendo un contenitore pieno d’acqua sul fondo del forno oppure inumidendo un po’ le pareti dell’elettrodomestico.
Per la stessa ragione, sarebbe opportuno prediligere il forno statico a quello ventilato, in quanto l’aria in continuo movimento tende ad asciugare l’alimento.
