“È il momento di definire il Disciplinare del Prosciutto cotto al vino di Cori”. È la proposta del delegato alla Promozione del Territorio del Comune di Cori Paolo Centra, ad istituzioni, esperti ed operatori del settore, per scrivere la carta d’identità del Prosciutto cotto al vino di Cori, presente all’Expo Milano tra le 100 Eccellenze del Lazio, insieme al vino DOC di Cori.
L’idea è tornata in auge all’indomani della Festa della Madonna del Soccorso, alla quale è da sempre legato come sapere e sapore che ne incarna l’elemento gastronomico centrale e identificativo. Figlio di un’antica ricetta a lungo tramandata oralmente, il Prosciutto cotto al vino di Cori è stato riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
Un obiettivo che Paolo Centra persegue fin da quando, negli anni ’90, come fiduciario della locale Condotta Slow Food, allora denominata ‘Cori e Monti Lepini’, contribuì a portarlo, prima all’attenzione dei ristoratori locali e poi mediatica di guide e tv nazionali specializzate, favorendone l’uscita dall’originario grembo dei festeggiamenti mariani.
“Per garantire la qualità e l’originalità del prodotto – secondo Paolo Centra – occorre regolamentarne la produzione” – indicando la descrizione del prodotto; le principali caratteristiche fisiche e organolettiche; la delimitazione della zona geografica d’origine; gli elementi che comprovano il legame con il territorio; il metodo di lavorazione e l’indicazione della materia prima.
Lo stesso Paolo Centra suggerisce in chiusura – “per mantenere intatta la tradizione si potrebbe mettere al centro della filiera corta il maiale nero dei Lepini, il padre del Prosciutto nostrano, innescando meccanismi che incoraggino una produzione dalle potenzialità economiche ed occupazionali, tutelino una razza suina autoctona in via d’estinzione e valorizzino l’intero territorio”.
